Das kleine Kaffee-ABC

In einem „Entpulper“ wird die Fruchthaut und die Pulpe abgequetscht, das Pergamenthäutchen und daran anhaftender Schleim bleibt an den Kaffeebohne.

Espresso ist eine aus Mailand stammende Kaffeezubereitungsart, bei der heißes Wasser mit hohem Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl aus dunkel gerösteten Kaffeebohnen gepresst wird.

Das Verfahren ergibt einen konzentrierten Kaffee, auf dem sich eine dichte, haselnussbraune Schaumschicht – die Crema – befindet, die zu seinem Aroma beiträgt. Durch die starke Röstung enthält das Kaffeemehl für Espresso weniger Koffein als die gleiche Menge Kaffeemehl, das für Filterkaffee verwendet wird. Entsprechend ist bei den typischen Portionsgrößen auch die Koffeinmenge pro Tasse Espresso geringer als pro Tasse Filterkaffee. Die Konzentration von Koffein ist höher, da bei der Zubereitung weniger Wasser verwendet wird (typischerweise 25 ml Wasser beim Espresso, jedoch 125 ml beim Filterkaffee). Dazu kommt, dass Koffein aufgrund seiner überwiegenden Fettlöslichkeit während der ca. 20 Sekunden dauernden Espressobereitung weniger ausgewaschen wird als beim längeren Stehen im Kaffeefilter oder bei anderen Zubereitungsarten, bei denen minutenlanger Kontakt zwischen Kaffeemehl und Wasser besteht.

Espresso wird in kleinen, dickwandigen und vorgewärmten Tassen mit ungefähr 40 ml Fassungsvermögen serviert. Er wird gesüßt oder ungesüßt getrunken und oft mit einem Glas Wasser serviert.

Um den Espresso trinkfertig zu erhalten, wird in der dritten Stufe mit heißem Wasser extrahiert. Langjährige Erfahrungen professioneller Baristas geben folgende optimale Parameter: 3,5 cm Siebradius, 30 ml Wasser, 6,5 ± 1,5 g Kaffeepulver, im Sieb angepresst mit rund 200 N (ca. 20 kP), bei einem Druck von 9 ± 2 bar und einer Temperatur von 90 ± 5 °C. Bei der Extraktion fließt Wasser zunächst durch trockenes Pulver, sodass eine konstante Volumengeschwindigkeit mit dem tropfenden Getränk erst nach wenigen Sekunden eintritt, deshalb ist die Korngrößenverteilung wichtig. Eine gut dimensionierte Maschine sollte eine Tasse Espresso in 30 ± 5 Sekunden ergeben. Während dieser Zeit werden zwar nur 75 % des Koffeins gelöst, jedoch werden in der kurzen Zeit unerwünschte Inhalts- und Geschmacksstoffe vermieden. Die bei der Röstung in den Bohnen verbliebenen Lipide werden durch heißes Wasser geschmolzen und bilden zwischen den durchströmten Kaffeeteilchen eine Emulsion mit Tröpfchen zwischen 0,5 µm und 10 µm. In dieser Emulsion können sich die Aromastoffe lösen und in der heißen Flüssigkeit verbleiben, ohne sich zu verflüchtigen. Die Fettmenge in einem Espresso bleibt jedoch mit ca. 1 g relativ gering.

Seine Wurzeln hat der Espresso in Italien, wo diese Art der Kaffeezubereitung um 1900 in Mailand aufkam. Dort wurde er vor der Einführung anderer Methoden ausschließlich mit Dampf zubereitet und in Bars nur am Tresen und nur auf Wunsch serviert.

Das im Deutschen verwendete italienische Lehnwort Espresso leitet sich von der vollständigen italienischen Bezeichnung caffè espresso ab. Der Begriff leitet sich von italienisch espresso ab, dem PPP des italienischen Verbs esprimere (= ausdrücken: Gefühl, Meinung, Bedeutung, Form, Übersetzung, allgemein), mit dem ein explizit (ausdrücklich) für den Gast zubereitetes Gericht bezeichnet wurde. Es ist ein Ausdruck aus den Anfängen des Getränks, als es nur in Bars ausgeschenkt wurde.

Zubereitungsart, bei der heiß extrahierter Kaffee während des Brühvorgangs über Eiswürfel läuft und dadurch unverzüglich abkühlt.

Kaffeepulver oder auch Kaffeemehl entsteht durch das Mahlen von gerösteten Kaffeebohnen, wofür in der Regel spezielle Kaffeemühlen verwendet werden. Die Mahlstärke bzw. Feinheit des Pulvers ist abhängig von seiner Verwendung. Je feiner das Mahlergebnis, desto größer ist die Oberfläche bezogen auf das Gewicht und umso schneller werden beim Brühvorgang die Inhaltsstoffe extrahiert. Kaffeepulver für Filterkaffee wird gröber gemahlen als Pulver für türkischen Kaffee (Mokka) oder den mit Druck hergestellten Espresso.

Latte Art (von ital. latte, Milch und engl. art, Kunst) nennt man die kreative Gestaltung der Milchschaumoberfläche von Espresso-Getränken mit graphischen Motiven wie Blättern, Blumen, Herzen, abstrakten geometrischen Motiven u.v.m. Meist gestaltet die Latte Art ein Barista. Es werden auch regelmäßige Meisterschaften in der Zubereitung von Latte Art ausgetragen.

Löslicher Kaffee, Schnellkaffee oder Instantkaffee (von englisch instant coffee) ist getrockneter Kaffeeextrakt. Durch Aufgießen dieses Pulvers mit heißem Wasser entsteht sofort ein Kaffeegetränk.

Rohkaffee wird aus den Früchten des Kaffeestrauches durch eine Aufbereitung (meist im Ernteland) gewonnen.

Bei der Aufbereitung von Kaffeebohnen werden Fruchthaut, Fruchtfleisch (Pulpe), der auf dem Pergamenthäutchen befindliche Schleim, das Pergamenthäutchen und – soweit möglich – auch das Silberhäutchen entfernt. Das kann auf trockenem Weg – dann spricht man von ungewaschenem –, wie auch auf nassem Weg – spricht man von gewaschenem Kaffee – erreicht werden. Robusta-Kaffee sowie brasilianischer und äthiopischer Arabica-Kaffee werden trocken aufbereitet, in den übrigen Gebieten erzeugter Arabica-Kaffee wird nass aufbereitet. Die Nassaufbereitung ergibt Kaffee höherer Qualität.

In einer Endbehandlung werden noch enthaltene Verunreinigungen abgetrennt und die Bohnen – bei hochwertigen Kaffees mit der Hand – verlesen, das bedeutet nach Größe und Qualität sortiert. Das ergibt den marktfertigen Rohkaffee, der dann (häufig im Konsumentenland) geröstet wird.